Ik weet voldoende

Erkend kaasrijper

In 2015 werd Kaas & Co, als eerste kaasspeciaalzaak in België, bekroond met het kwaliteitslabel ‘Erkend kaasrijper’.

Sabine: "Dit betekent niet alleen dat we onze kazen rijpen tot ze perfect “à point” zijn; deze titel staat ook garant voor een geselecteerd aanbod aan rauwmelkse, fermierkazen, onderworpen aan hoge kwaliteitseisen".

Ik weet voldoende

Sainte Maure de Touraine

De Sainte Maure de Touraine is één van de gekendste geitenkazen uit de Loire, centraal Frankrijk. Dit kaasje in staafvorm wordt gemaakt van rauwe geitenmelk. Kenmerkend voor deze kaas is dat er altijd een strootje doorheen loopt die de kaas van stevigheid voorziet, en zorgt voor extra zuurstof in de kern. Ook heeft deze geitenkaas een mooie as-laag, die ervoor zorgt dat er een mooie rimpelige korst ontstaat. De pâte van de kaas is spierwit en zacht van structuur met een goede balans tussen ziltig en zuur, gecomplementeerd door walnootaroma.

Ik weet voldoende

Fontina kaas

Fontina wordt gemaakt in de Aosta Vallei in Italië op basis van koemelk en heeft een heel eigen smaak.

De kaasmakers maken twee keer per dag kaas, telkens onmiddellijk na het melken. De kazen worden minstens drie maanden gerijpt. Hierdoor blijft de ietwat zoete smaak van de verse melk behouden en krijgen we een zachte, soepele pâte. De korst heeft een redelijk intense geur, de smaak is kruidig en licht notig. Lekker om zo te eten, maar ook ideaal om te gebruiken in warme bereidingen omdat de kaas heel mooi smelt.

Vraag ernaar in de winkel!

Bestellen? 056 61 54 45

Kaasplanken

Geniet van onze lekkere kaasplanken
geserveerd met noten, gedroogde vruchten en seizoensfruit.

Prijslijst

In de kijker

Erkend kaasrijper

Kwaliteitslabel voor ambachtelijke kaasrijping

Lees meer

Sainte Maure de Touraine

Let op het strootje!

Lees meer

Fontina kaas

Een karaktervolle kaas!

Lees meer

Kaasfamilies

Witschimmelkazen

Camembert, brie, chaource zijn voorbeelden van witschimmelkazen. Ze worden niet geperst en hebben een hoog vochtgehalte. De rijpingstijd is relatief kort, tussen de 4 en 8 weken. Deze kazen rijpen met de hulp van een witte schimmel (penicillium candidum) die een donzige witte laag op de korst vormt. Ze rijpen van buiten naar binnen. Het stroeve rubberachtige zuivel verandert tijdens de rijping in een glad en soepel zuivel. De kleur van de schimmel verandert van wit naar crèmekleurig, tot licht okergeel met roodoranje vlekken en zelfs tot roodbruin, zoals bij de brie de meaux. In het Frans worden deze kazen “les pâtes molles à croute fleurie” genoemd. Jonge witschimmelkazen hebben een fris, aardachtig aroma dat veel weg heeft van de onderzijde van een vers geplukte paddestoel. Gerijpte witschimmelkazen zijn mild en romig met fruitige aroma’s.

Blauwschimmelkazen

De meeste blauwschimmelkazen hebben een halfharde textuur. Ze zijn meestal niet geperst en worden droog gezouten. Deze kazen rijpen met de hulp van een blauwe schimmel (penicillium roquefortii) die blauwe aders ontwikkelt in het zuivel. Die blauwschimmel breekt de vetten en proteïnen af en zorgt voor de rijke romige smaak. Ze rijpen 3 tot 8 maanden en hebben doorgaans een zeer uitgesproken smaak.

Roodbacteriekazen

Hier helpen geen schimmels bij de rijping maar een bacterie van de corynegroep. Deze bacteriën hebben veel vocht nodig om zich te ontwikkelen. Dat wordt gestimuleerd door de kazen regelmatig te wassen en vochtig te borstelen. Sommige kazen worden gewassen met water, andere, zoals livarot en langres, met een lichte zoutoplossing. De rijpingstijd varieert van 5 weken tot 4 maanden en langer. Tijdens het rijpen ontstaat een zachte tot halfharde korst met een rode tot bruinrode kleur. Deze kazen hebben dan een sterke tot zeer uitgesproken geur maar een zachte en romige smaak. Voorbeelden zijn munster en epoisses.

Ongekookte kazen

In deze familie vinden we zowel de geperste ‘ongekookte’ kazen als de geperste ‘gekookte’ kazen. De benaming ongekookt of gekookt slaat alleen op de temperatuur waarop de gestremde melk wordt opgewarmd. Van koken is helemaal geen sprake. Bij ongekookte kazen wordt de melk verwarmd tot een stremtemperatuur van maximaal 36° C. Hierbij behoren de halfharde abdijkazen en halfharde kazen als st nectaire, tête de moines, gouda, enz…

Gekookte kazen

Bij de gekookte kazen wordt de melk langzaam opgewarmd tot maximaal 55° C. Het zuivel wordt dan heel stevig en elastisch. Door het te persen wordt meer wei verwijderd. Dat verminderd het vochtgehalte en maakt deze kazen langer houdbaar. Hierbij zitten vooral de harde kazen zoals gruyère, comté, emmental, parmezaan, enz…

Verse kazen

Deze ongerijpte kazen worden direkt na de bereiding gegeten. Bij deze familie horen kazen met een zacht korrelige structuur zoals kwark, fijne en smeuïge kazen zoals ricotta en mascarpone of gestremde kazen met een stevig en soepel zuivel zoals de italiaanse mozarella. Ze smaken lichtrins tot mild, fris tot romig, licht tot vol.